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Cucina Tex-Mex: storia, cibo e ricette tipiche

Cucina Tex-Mex: storia, cibo e ricette tipiche

Un’invenzione recente con origini antiche

La cucina Tex-Mex è la prova di come la contaminazione di stili e ingredienti di due tradizioni culinarie possa creare un filone del tutto nuovo e soprattutto di grande successo.

Questo pezzo di terra del continente americano condiviso tra gli statunitensi più meridionali e le prime falde di quell’immenso paese che è il Messico, ricco di cultura e di storia, è la sede di uno stile gastronomico che, pescando un po’ dagli uni e po’ dagli altri, si è imposto in tutto il mondo, talvolta persino offuscando una tradizione – quella esclusivamente messicana – così importante da meritarsi il titolo di Patrimonio Immateriale dell’Umanità.

Nel 2010 infatti, l’Unesco ha voluto premiare la cucina messicana tradizionale con questo titolo, non solo per la ricchezza dei piatti, in termini di gusto, fantasia, colore, sapore e valori nutrizionali, ma anche per l’importanza sociale e storica che questa tradizione si porta dietro. 

La cucina messicana segue un filo mai interrotto che si perde nei millenni, nelle tradizioni alimentari risalenti alle popolazioni Maya, Inca e Azteca; racconta l’epopea di un popolo; custodisce il suo carattere forte, allegro, estremamente socievole e amichevole ma anche fiero.

Tuttavia, alcuni piatti di grande fama internazionale, che una superficiale conoscenza gastronomica tende ad associare alla tradizione della cucina messicana, sono in realtà nati e cresciuti in terra texana. Uno per tutti a fare da esempio, il “burrito”! 

A cominciare dal nome di questo piatto, così spagnoleggiante, la famosa tortilla involtata e ripiena di carne e formaggio nella mente dei più è immediatamente associata alla cucina messicana. Eppure il burrito in Messico viene preparato solo nelle regioni più a nord, quelle confinati appunto con gli Stati Uniti, mentre non si prepara nel cuore del paese. 

In Texas invece, il burrito è a casa sua, dove si mangia anche associato al riso e farcito di formaggio a pasta gialla, molto poco usato nella cucina messicana, che utilizza invece formaggio a pasta bianca come il Queso Oaxaca.

È sottinteso che le somiglianze tra le due cucine siano molteplici. Queste terre sono indissolubilmente legate, non solo dalla geografia, ma proprio dalla storia. Vediamo come!

Quel pezzo di terra a Sud del Nord e a Nord del Sud

Tradizione messicaneIl Texas, nella zona Sud Ovest degli attuali Stati Uniti d’America e il Messico, il grande paese che occupa tutta l’area a imbuto prima dell’istmo a cui si “attacca” tutto il continente sudamericano, condividono una storia antica. 

Le terre degli attuali stati americani di New Messico e Arizona (con cui anche Messico e Texas sono confinanti) insieme a California, Nevada, Wyoming e Utah, nonché appunto Texas e Messico (e buona parte del resto del Sudamerica) appartenevano alla stessa colonia spagnola chiamata appunto Nuova Spagna

Ancor prima della colonizzazione, la condivisione di alcune tradizioni culinarie era già una conseguenza naturale della situazione geografica, come ad esempio l’utilizzo del gusto piccante dovuto al chile, il peperoncino, già apprezzato e in alcune culture addirittura venerato dai nativi americani e dalle civiltà cosiddette “precolombiane”.

L’arrivo degli europei, in particolare degli spagnoli, oltre a influenzare i costumi e a imporre lingua e religione, porta in terra d’oltreoceano anche nuovi ingredienti, come le cipolle e la carne di pollo.

In questa fucina di commistioni comuni, le popolazioni della Nuova Spagna condividevano qualcosa di così profondo da creare un legame che andrà ben oltre le vicende politiche.

Quando nel 1821 il Messico conquista l’indipendenza, dovranno passare ancora oltre 20 anni prima che il Texas diventi parte a tutti gli effetti degli Stati Uniti d’America. 

Quando finalmente il territorio viene annesso al grande nuovo Stato, sono tantissimi gli abitanti del Texas ad avere origini ispaniche e latino-americane.

Questa parte di popolazione prenderà il nome di “Tejanos”. Saranno loro i custodi delle tradizioni culinarie europee e i primi veri “contaminatori”. 

A cominciare dalla cucina!

Tradizione Tex-Mex: la lunga storia del chili con carne

Nella Nuova Spagna servivano rinforzi. Il re infatti temeva che dalla Louisiana arrivassero altri “conquistatori” a contendere il dominio di quel lembo di terra che si espandeva verso il nord del continente americano. 

Tra le varie strategie di colonizzazione, si narra che il re spagnolo Carlo V selezionasse una cinquantina di spagnoli canarii – residenti cioè alle Isole Canarie – e li facesse trasferire di forza proprio nella zona corrispondente al Texas. Le famigliole, così lontane dalla loro terra, portarono con sè le loro ricette, tra cui un piatto a base di carne e cipolle chiamato puchero

L’incontro col pomodoro e con il peperoncino, ingredienti autoctoni, diede vita, secondo una ricostruzione piuttosto attendibile, alla prima versione del chili con carne. Una pietanza che si può definire come l’emblema della cucina Tex-Mex e che ancora oggi viene reclamata come originaria della città di San Antonio.

Cucina Tex-MexÈ a San Antonio infatti che verso la fine dell’800 il chili con carne s’impone come pietanza locale, cucinata e proposta nei mercati come primo street food dalle leggendarie Chili QueensQueste intraprendenti signore di etnia ispanica, secondo le più attendibili ricostruzioni storiche, sono state le vere creatrici del chili con carne, divulgando la ricetta tradizionale come la conosciamo ancora oggi. 

Le nuove leggi sanitarie entrate in vigore negli anni ’20 del novecento, hanno definitivamente impedito di portare avanti questa tradizione di cibo venduto in strada. Ma ormai il chili con carne era già così famoso in tutto il Texas da dare vita a catene di ristoranti a lui dedicati, nonché a festival e tornei.

Ma esiste anche una leggenda che contrappone alle folcloristiche Chili Queens un’altra signora, molto meno mondana.

Pare infatti che a una suora, tale María de Ágreda, il Padreterno stesso avesse inviato in sogno la ricetta di questa pietanza ricca e sostanziosa, per darla in premio agli Indios che si fossero convertiti.

Comunque sia andata, di sicuro a San Antonio, Texas, nasce una delle prime contaminazioni che daranno vita allo stile Tex-Mex.

“Tex-Mex” suona un po’ come dire “Milano-Roma”. E infatti era proprio così…

Nel 1875 veniva inaugurato il tratto di ferrovia che avrebbe collegato la cittadina di Corpus Christi in Texas al Golfo del Messico, con lo scopo di trasportare pecore da allevamento. 

La ferrovia prese il nome di Texas-Mexican Railways, nome che in effetti conserva tutt’oggi. La linea ferroviaria infatti esiste ancora, benché la sua estensione e soprattutto la sua funzione si siano di molto evolute nel frattempo. La linea dei treni a carbone fu presto battezzata affettuosamente col diminutivo di Tex-Mex Railways

La sigla, dal suono scattante e funzionale, entrò ben presto a far parte della lingua corrente, designando anche quella parte di popolazione di origine messicana residente nello stato del Texas, fino ad arrivare a indicare una tendenza gastronomica che, a buon diritto, si era conquistata una precisa identità: la cucina Tex-Mex, appunto.

La linea ferroviaria non ha solo prestato il suo nome alla tradizione culinaria, ma ha anche contribuito in modo effettivo alla contaminazione che ne è alla base, rendendo possibile lo scambio, il commercio e la conoscenza di tanti prodotti alimentari tra i due paesi.

Tex-Mex: alcune differenze che stabiliscono un confine

Possiamo riassumere alcuni punti che caratterizzano la cucina Tex-Mex, differenziandola dalla cucina messicana per l’uso di alcuni ingredienti, simili ma non uguali.

  • La carne: benché molto utilizzata in entrambe le cucine, nella cucina Tex-Mex possiamo darla per immancabile. Inoltre, grazie agli sterminati allevamenti dei ranch texani, la cucina Tex-Mex, fa abbondante uso di carne bovina.
  • Formaggio messicanoIl formaggio: mentre in Messico il formaggio viene prodotto ancora soprattutto a livello artigianale, nelle piccole aziende casearie a conduzione familiare, nella cucina Tex-Mex il formaggio è di tipo prevalentemente industriale. Valanghe di formaggio, in slices o fuso, inondano le pietanze. Inoltre, mentre nella cucina messicana il formaggio è bianco (spesso a pasta filata come il Queso Oaxaca), nella cucina Tex-Mex il formaggio è a pasta gialla, come il Monterey Jack o come il celeberrimo Cheddar, che dalle coste britanniche dove ha avuto i natali, è sbarcato negli States e ha invaso ogni panino possibile, dando vita anche a una gustosa salsa, la Cheddar Cheese Sauce.
  • Il peperoncino: il gusto piccante è apprezzatissimo da entrambe le tradizioni culinarie, ma mentre in Messico le varietà di chiles utilizzate sono molte e spaziano dal piccantissimo Habanero agli essicati come il chile Pasilla, l’Ancho o il Guajillo, nella cucina Tex-Mex se ne fa un uso più ristretto, privilegiando chiles più aromatici, in particolare il Jalapeño nelle sue varie forme, tra cui l’affumicato, amatissimo Chipotle.
  • Il riso: non troppo presente nella cucina messicana, il riso è invece un accompagnamento immancabile in moltissimi piatti Tex-Mex, primo tra tutti il burrito. Il tipo di riso usato comunque è la varietà messicana, con il chicco chiaro e allungato.

Tuttavia, sono comunque moltissimi gli ingredienti che la cucina Tex-Mex mescola, riprendendoli dal vicino Messico. 

Un confine, quello in cucina, che nessun muro può sostenere e che gli stessi americani, anche i più sfegatati nazionalisti, abbattono in continuazione, apprezzando le specialità della cucina Tex-Mex in tutte le sue forme, in tutto il paese da Nord a Sud.

Quel che non manca mai, nella cucina Tex-Mex e in quella messicana

Al contrario, sono molte anche le coincidenze, che possono giustificare la confusione che si può generare in un pubblico non attentissimo. Vediamo quali sono gli ingredienti molto presenti in entrambe le cucine:

  • Il mais: questo cereale è ampiamente coltivato in entrambi i paesi. In Messico, dai tempi di Maya e Aztechi, che ne utilizzano la farina – sottoposta all’ingegnoso processo di “nixtamalizzazione” utile a sopperire alla mancanza di vitamina B assimilabile dal corpo umano, che per quanto sia laborioso è comunque naturale. Negli States invece, è stata autorizzata e successivamente anche estesa a circa il 70% dei campi, la coltivazione di mais transgenico, controversa decisione a cui molti sono assolutamente contrari. Le tortillas di mais, con farina OGM o meno, imperversano sulle tavole messicane e Tex-Mex.
  • AvocadoL’avocado: questo magnifico frutto che oggi si coltiva con successo anche in Medio Oriente e in Italia, in Sicilia soprattutto, originario del Sudamerica, è immancabile ingrediente in entrambe le cucine, in cui si serve spesso in forma di salsa Guacamole, più o meno speziata.
  • Il pollo: la carne bianca di pollo è molto usata sia nella cucina messicana che nella cucina Tex-Mex. In quest’ultima tuttavia viene spesso preparata in modo specifico, il pollo fritto alla maniera del Sud, ricetta Tex-Mex apprezzata in tutto il mondo.
  • I fagioli: quelli neri prevalentemente, utilizzati nella preparazione del chili con carne, sono onnipresenti nelle pietanze base di entrambe le cucine, quasi sempre abbinati alle tortillas.
  • Il pomodoro: a tocchettoni, crudo o cotto, come base di salse saporite… l’ortaggio rosso, amatissimo anche in Italia dove non manca in nessuna cucina, è originario del nuovo continente. Anche lui, assolutamente onnipresente.

I fondamentali della cucina Tex-Mex

Vediamo allora da vicino i piatti fondamentali che viaggiano col passaporto Tex-Mex

E parlare di viaggio, soprattutto per alcuni di questi alimenti, è proprio il caso vista la fortuna di questa cucina saporitissima in tutto il mondo. 

La cucina Tex-Mex infatti si adatta facilmente e può essere riprodotta in ogni paese, variando con prodotti del luogo alcuni ingredienti. Inoltre, tra i vari pregi della cucina Tex-Mex c’è il fatto che non è costosa ma soprattutto che è rapidissima.

Del celeberrimo Chili con carne e della sua storia simbolo abbiamo già parlato. Per completare la specificità di questo piatto bisogna però aggiungere una nota sul tipico pane al cumino che lo accompagna. Creato da un immigrato tedesco nei primi anni del 900, questo pane divenne presto in tutto il Texas indivisibile dal chili con carne ed è tutt’oggi apprezzato e utilizzato.

Altro piatto famoso è il burrito, che indica nello specifico la grande tortilla di grano arrotolata, nel cui interno possono trovare accoglienza tanti tipi di ripieno. 

Il burrito, tutti lo conoscono! Arrotolato per bene, tiene al caldo il ripieno e consente un consumo rapido, anche in street food, come suggerisce la leggenda legata al suo nome. Infatti la parola “burro” in spagnolo significa asino, ed è proprio in groppa ad un asino che anticamente i venditori ambulanti di cibo portavano a spasso le loro pietanze, tenendole avvolte in una tortilla per mantenerle al caldo.

Simile al burrito nel concetto è il Chimichanga. Si tratta infatti di una tortilla ripiegata e imbottita con carne, fagioli e verdure, ripieno come sempre declinabile in numerose varianti, che vengono poi fritti in abbondante olio bollente.

Tortillas, di grano o di mais, sono la base di numerosi altri piatti tipici, a cominciare dalle Quesadillas. Come suggerisce il nome, questo piatto si compone principalmente di due ingredienti: il formaggio (il queso, in spagnolo) e le tortillas.

Una volta assicurati questi due fondamenti, il guacamole e i fagioli, la quesadilla può conoscere un numero imprecisabile di varianti: con fiori di zucca (flor de calabaza), di cui diamo una ricetta qui; con ripieno di carne, pollo o maiale, con i gamberi, con i funghi.

Tacos - Cucina Tex-MexAncora tortillas, in questo caso di mais, per la preparazione delle Enchiladas. All’aspetto, potrebbero essere una via di mezzo tra il burrito e i nostri cannelloni, essendo decisamente più piccole dei burritos. Il ripieno può essere di carne, con formaggio, fagioli e verdure, ma quel che rende le Enchiladas veramente tipiche è che siano praticamente immerse nella chili sauce, una salsa densa fatta con brodo di pollo, farina e naturalmente, chile affumicato e piccante.

I Tacos costituiscono una variante significativa. Di base, si tratta ancora una volta di tortillas, ma la sostanziale differenza sta nella forma, che resta aperta e consente la farcitura all’impronta.

Oggi i tacos sono tra le preparazioni più diffuse e “contaminate”: all’interno della sua conchiglia è possibile metterci proprio di tutto! Ma nelle terre di confine dove lo stile Tex-Mex vive e prospera, i tacos saranno per lo più ripieni di carne, fagioli, pomodori e ricoperti generosamente di salse.

Per i tacos, sono stati inventati anche contenitori dalle forme graziose, come i shell bowl, che donano alla tortilla una forma originale, rendendoli in pratica delle ciotoline edibili.

Cibo Tex-Mex: due piatti di successo con una storia da raccontare

I nachos

Nachos - Cucina Tex-MexI nachos sono ormai internazionali e in commercio se ne trovano di tutti i tipi, semplici o aromatizzati.

Ma cosa sono i nachos e come nascono? 

Anche i nachos, in definitiva derivano dalle solite tortillas! Tagliata in quattro e fritta, la buona vecchia tortilla di mais diventa nacho, il triangolino croccante irresistibile e re degli aperitivi

La storia racconta che questo modo di preparare la solita tortilla fosse un’invenzione di un tal Ignacio Anaya, chef in un locale al confine tra i due stati, dove nel lontano 1943 alcuni soldati accompagnati dalle mogli si fermarono a prendere un drink.
L’aperitivo servito loro, accompagnato da montagne di guacamole, panna acida e jalapeño en escabeche, piacque moltissimo.

Altro non era che il nostro triangolino di tortilla, che da allora prese il nome di Nacho, il soprannome del talentuoso chef.

Fajitas

Anche le Fajitas hanno una storia da raccontare, in pieno stile Tex-Mex

Le fajitas sono diventate un piatto con diverse varianti, ma originariamente erano striscioline di carne bovina, per l’esattezza il taglio della pancia chiamata falda. La falda era in realtà un pezzo di scarto, che gli allevatori davano ai loro “vaqueros” – i cowboys di origini messicane – come ricompensa. 

Tagliati a strisce sottili, marinate e poi arrostite sulla griglia, questi pezzetti di carne chiamati fajita andarono ad arricchire piatti di verdure come peperoni e pomodori fortemente speziati, diventando una leccornia. Il loro successo fu così grande da ispirare gli chef, che inclusero questo piatto nei menu dei ristoranti. 

Dato il grande apprezzamento, la carne di falda delle fajitas tradizionali fu sostituita con carni più facilmente reperibili, tra cui il pollo

La fajita è un piatto ormai famosissimo, per cui si utilizza un mix di spezie ben preciso, anche se la carne utilizzata può essere di vario tipo.

Ricette Tex-Mex: il pollo fritto, una ricetta del Sud

Ricette Tex-MexUna specialità Tex-Mex che ha fatto il giro del mondo è il pollo fritto “Southern way”. 

L’origine del piatto, per forza di cose, affonda ancora una volta le sue radici in popolazioni che nella grande terra del nuovo continente sono arrivate da lontano. In questo caso si tratta degli africani, portati nelle piantagioni di cotone del Sud a lavorare come schiavi. 

Trasportando alcune delle loro tradizioni culinarie, gli africani usavano friggere nell’olio di palma quei pochi polli che venivano loro lasciati in premio. Spesso, invece di consumarlo tra di loro, le donne africane vendevano il loro pollo fatto in piccoli pezzi e fritto, nei mercati, diffondendo la ricetta da subito molto apprezzata. 

La ricetta è stata definitivamente consacrata dalla catena Kentucky Fried Chicken (KFC), nata in seguito alla grande depressione del ’29 dall’ingegno di un giovane imprenditore di nome Harland Sanders che ne fece un vero e proprio brand.

Oggi il pollo fritto alla maniera del Sud è conosciuto in tutto il mondo, reinterpretato in ogni paese in cui approda.

Una specialità gustosa che nella ricetta originale trova spazio nell’assortimento di Fine Food Group, attento selezionatore di squisitezze dalle tradizioni culinarie d’oltreoceano.

Non solo salse piccanti: la panna acida

Abbiamo già visto come nella cucina Tex-Mex al pari della cucina messicana, le salse siano un complemento immancabile, per certe pietanze addirittura fondamentali come per le Enchiladas.

Panna acidaLa salsa guacamole, ad esempio, viene proposta senza variazioni di rilievo in entrambe le cucine, costituendo la piscina per eccellenza dove tuffare nachos, sia semplici che aromatizzati.

Ma una salsa in particolare nella cucina Tex-Mex incontra molto favore, ed è la panna acida.

Qualcosa di più di una semplice salsa, la panna acida come ben sappiamo si può utilizzare in cucina come ingrediente in ricette anche molto lontane dallo style Tex-Mex (come quella che vi segnaliamo a questo link), ma – statene certi – nelle tavole Tex-Mex la ciotolina colma di bianca e pannosa crema acida, con una spruzzatina di coriandolo fresco, non mancherà mai.

La Sour cream, come viene chiamata negli States, ha chiaramente origini europee, derivando dalla crème fraiche francese con cui viene quasi sempre confusa.

La versione francese in effetti è maggiormente ricca di grassi. Il suo sapore acidulo è dovuto alla fermentazione della crema di latte che produce acido lattico. 

L’utilizzo della Sour cream, fresca o in UHT, è diffuso in tutti gli USA, ingrediente di cheesecake e dolci vari.

Gli appetizers, un’abitudine americana e Tex-Mex

In tutti gli States sono molto apprezzati quei “mangiarini” stuzzicanti e sfiziosi che chiamiamo Appetizers e Finger Food

Gli anelli di cipolla ripassati in pastella alla birra e fritti, croccanti e saporiti, sono appetizers molto amati in tutti gli Happy hours, anche nostrani. Su questo stile, una nota merita anche la variante con i peperoni, i Pepperoni rings, divertenti anche per le differenti gradazioni di colore. 

Appetizer Tex-MexBocconcini di cheddar con broccoli, mini crocchette di patate, stick di mozzarella fritta, sono solo alcuni dei tanti appetizers di grande successo che Fine Food Group ha individuato tra le specialità della cucina americana e Tex-Mex e che meritano di essere diffuse anche nei nostri locali e ristoranti specializzati, nonché di essere ordinati per una scorta formato famiglia nella sezione Arrivalaspesa

Un focus specifico dedicato agli appetizers Tex-Mex va a quelle specialità realizzate intorno al chile Jalapeño, il famosissimo peperoncino originario della città Xalapa (Messico), che in Texas e dintorni gode di un amore incondizionato. 

Di questi gustosi bocconcini, mescolati con formaggio o altre verdure, è possibile trovare numerose varianti nell’assortimento Fine Food Group, dal più delicato Chili & cheese nugget al più piccante Jalapeño Red hot.

Una tradizione tutta da gustare

Abbiamo visto quindi come anche una cucina relativamente giovane come quella legata allo stile Tex-Mex affondi le sue radici nella storia, acquisendo a buon diritto uno status ufficiale di tradizione culinaria. 

Gli amanti del genere, e anche i curiosi di gastronomia internazionale, nel catalogo Fine Food Group troveranno un’ampia gamma di ingredienti e preparazioni tipiche della cucina Tex-Mex, tutte da assaggiare o da inserire nel menu del proprio locale.

 

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