Formaggio messicano: storia e tipi di formaggi del Messico

I formaggi di una cucina unica al mondo

Anche il formaggio messicano come tutto il resto di questa tradizione culinaria, merita un approfondimento.

La cucina messicana è un universo così ricco da essersi meritato il titolo di patrimonio dell’umanità da parte dell’Unesco. Il cibo messicano infatti, oltre a essere estremamente ricco variando da regione a regione – esattamente come accade in Italia – è anche un sentiero attraverso il quale si può ripercorrere l’intera storia di questo paese immenso e antico.

Possiamo considerare l’alimentazione in Messico un vero e proprio linguaggio. Infatti, soprattutto nelle località più decentrate dove la tradizione è ancora molto viva, si entra in contatto con estrema facilità con i costumi più veri del paese, che si esprimono pienamente nella cucina.

A parte i grandi centri come Città del Messico, in cui l’offerta turistica tende a snaturarne l’autenticità, la cucina messicana e i suoi prodotti resta in larga scala artigianale e verace.

Dal punto di vista della competitività a livello economico con il mondo industrializzato, il Messico è ancora piuttosto indietro. Il settore alimentare è poco industrializzato, dunque molte lavorazioni sono rimaste ancora a livello artigianale, con tutta la ricchezza in termini di gusto e freschezza che ciò comporta. È il caso, in particolare, del settore caseario in cui,  a parte qualche prodotto creato per finire nei supermarket degli States, la produzione resta quasi esclusivamente artigianale, proponendo formaggi messicani originali.

Il formaggio messicano comincia in Spagna

La conquista degli spagnoli, intorno al 1500, ha prodotto una gran quantità di conseguenze, a cominciare dalle contaminazioni in campo alimentare. Infatti, oltre a entrare in contatto con le abitudini culinarie dei nativi e a conoscere nuovi straordinari ortaggi come i pomodori e le patate, gli spagnoli hanno anche introdotto moltissime novità provenienti dall’Europa. 

Per quel che riguarda i formaggi, l’arrivo di bovini e ovini ha cambiato la faccia dell’alimentazione messicana, non meno di quanto l’arrivo di pomodori, patate e peperoncini abbia cambiato quella del “vecchio mondo” .

Mucche, capre e pecore non erano allevati prima dell’arrivo degli spagnoli, di conseguenza il formaggio, strettamente inteso, non era conosciuto e tanto meno prodotto. Come per il suino, introdotto anch’esso da inglesi e spagnoli, questi animali hanno preso perfettamente possesso della nuova patria, rendendo possibile la nascita di tradizioni culinarie inedite, tra cui la produzione lattiero-casearia. Questa si è sviluppata al punto da poter offrire oggi un cospicuo numero di specialità da conoscere e apprezzare.

Dall’introduzione dell’allevamento di ovini e bovini e delle relative tecniche per la produzione casearia, le regioni messicane in cui la tradizione è più antica sono le zone di Coahuila e di Durango.

Successivamente, l’area di produzione si è estesa toccando diverse zone del paese. Oggi le principali aree produttrici di formaggio sono Chihuahua, Oaxaca, Querétaro, Aguascalientes, Jalisco, Guanajuato, San Luis Potosi, Michoacán, Puebla, Tlaxcala, Toluca e Chiapas.

Il queso messicano – dalla parola spagnola che significa appunto formaggio – è diventato così famoso da essere prodotto anche a livello industriale, per ricoprire gli scaffali di negozi turistici sia nelle capitali come Città del Messico che nei vicini stati americani. 

Ma la nostra carrellata non si soffermerà su questo tipo di prodotto, bensì prenderà in esame quei prodotti più autentici e rappresentativi della vera tradizione casearia messicana.

Che tipo di formaggio si produce in Messico?

In Messico la produzione di formaggio è prevalentemente di mucca, ma anche di ovino, pecora o capra. In ogni caso, la lavorazione dei formaggi privilegia la produzione di formaggi a pasta bianca, che possono essere freschi, fusi o stagionati.

Spesso dello stesso formaggio è possibile reperire la versione fresca e la versione stagionata, come peraltro accade anche da noi per molti tipi di formaggi. 

Cominciamo dal formaggio più “basico”: l’affresco queso.

Affresco Queso, il formaggio fresco messicano

L‘affresco Queso (cioè il “formaggio fresco”) viene prodotto con latte intero, e assume una consistenza morbida e friabile. Come per il formaggio greco Feta, a cui assomiglia un po’, questo formaggio può essere leggermente salato e ne esiste una versione anche stagionata. Quando si vende fresco nei mercati messicani, l’affresco Queso viene avvolto in foglie di banano o in foglie di mais. La versione stagionata dell’affresco queso si chiama Queso añejo, che letteralmente significa ”formaggio vecchio”, ma potremmo tradurlo meglio con l’aggettivo invecchiato. 

In entrambe le versioni, questo formaggio risulta friabile e si utilizza spesso sbriciolato sulle pietanze. Ottimo nella Tyulada, si utilizza comunemente sui fagioli e nelle insalate.

Panela, il “primo sale” del Messico

Stessa tipologia di formaggio, prodotto però con latte scremato, è il Panela. Anch’esso morbido e bianco, e leggermente salato, il Panela può ricordare il formaggio nostrano chiamato “Primo sale”. Come il Primo sale infatti, è flessibile e leggermente gommoso, inadatto ad essere sbriciolato. Viene invece usato frequentemente nelle insalate o tagliato a fette e aggiunto nei sandwich. Può essere consumato anche da solo, condito in antipasto o addirittura si presta ad essere fritto, poiché non si sceglie facilmente.

Nei mercati si trova spesso in cestini rustici, da cui prende il nome di queso canasta.

La ricetta del formaggio fritto

Una volta identificato il formaggio giusto, si può preparare molto facilmente uno stuzzichino estremamente appetitoso. Si dice che ogni cosa cucinata fritta, diventi squisita. Un ottimo formaggio Messicano, di produzione artigianale e con i giusti requisiti può esserlo a maggior ragione!

Vediamo quindi come fare:

1. per prima cosa appunto, è necessario procurarsi del Panela fresco;
2. a questo punto, tutta la difficoltà sta nel tagliare il formaggio a regola d’arte. L’ideale è ricavare dalle fette, dello spessore di almeno 1,5 centimetri, tanti bastoncini (un po’ come si fa con le patatine);
3. una volta completato il taglio del Panela, disporre i bastoncini di formaggio in una padella antiaderente, con un dito di olio di semi o di arachidi, posta su un fuoco ben vivace;
4. si consiglia di procedere alla frittura mettendo pochi bastoncini di formaggio per volta in modo da poterli ben distanziare. Sarà più facile gestire la cottura, girare i bastoncini comodamente e far sì che il formaggio non fonda e non si bruci;
5. il formaggio fritto è pronto quando sul bastoncino si è formata una crosticina dorata su tutti i lati.

I bastoncini vanno posti brevemente su carta assorbente per eliminare l’eccesso d’olio. Non è consigliabile lasciarceli per più tempo, perché si rischia che possano appiccicarsi alla carta.

Non è necessario salarli.

Disposti su un piatto da portata con una ciotolina di salsa piccante al centro, i bastoncini di formaggio fritto sono pronti a essere serviti come un gustoso appetizer.

Formaggi messicani a pasta bianca e fondenti

Diversi sono i formaggi messicani adatti a essere fusi. Vediamone alcuni:

• Queso Blanco
  Questo “formaggio bianco” come dice chiaramente il suo nome, è morbido e friabile come l’affresco queso, ma a differenza di questo, diventa cremoso se riscaldato, ma non si scioglie del tutto. La consistenza raggiunta in questo modo lo rende ideale per ricoprire frijoles reffritos o le enchiladas. Il Queso Blanco è ottimo anche a temperatura ambiente, nelle insalate o con verdure.

• Requeson
  Molto simile alla nostra ricotta, il Requeson è un formaggio fresco e morbido che si lavora facilmente per creare creme e ripieni. Per questo motivo è molto usata come interno delle enchiladas. Al mercato si vende avvolto in una foglia di mais fresca.

• Queso asadero
  Questo formaggio bianco ha una consistenza cremosa e in cucina viene molto usato perché si fonde completamente. Perfetto per guarnire le quesadillas o altre specialità da forno, viene anche servito come queso fundido, formaggio fuso servito come antipasto.

• Queso doble crema
  Il formaggio a doppia crema deve il suo nome al fatto che è ottenuto dalla panna, che lo rende particolarmente cremoso. Oltre ad essere utilizzato nelle preparazioni della cucina tradizionale, il queso doble crema è indicato anche per la realizzazione di prodotti pasticcieri.

Formaggi messicani legati al territorio

In Messico ogni regione ha le sue specialità e questo vale anche per i formaggi. In particolare, alcuni formaggi sono così legati alla zona di produzione da prenderne il nome. Vediamo i più famosi:

• Queso Chihuahua
  La regione di Chihuahua, nella parte settentrionale del paese, ha dato il nome a questo formaggio, dal colore giallo chiaro e piuttosto stagionato. Il queso Chihuahua  assomiglia al Cheddar, dal sapore piuttosto deciso e con la stessa attitudine a sciogliersi per essere aggiunto quasi come una salsa densa, su panini e patatine. Nella zona, è conosciuto anche con il nome di meneso di queso, perché prodotto dalle comunità mennonite della zona, che si occupano di rivenderle ai mercati.

• Queso Cotija
  Uno dei formaggi più conosciuti tra quelli messicani è il queso Cotja, prodotto nell’omonima città. Si tratta di un formaggio molto stagionato che ricorda il nostro parmigiano. Viene usato infatti in modo simile, spesso in aggiunta alle pietanze. Essendo piuttosto duro, si consuma a scaglie o grattugiato.

• Queso Oaxaca
  Nella regione di Oaxaca, si produce un formaggio filante che occupa un posto a parte nel panorama caseario messicano: il formaggio filante di Oaxaca.

Hai provato il formaggio messicano di Oaxaca?

Il “queso Oaxaca” è un tipico prodotto caseario a pasta filata originario della cittadina omonima. Il formaggio si presenta come una sorta di gomitolo (bola) costituito da filamenti di pasta, semi-molle e dal gusto delicato e burroso. Per consistenza e per utilizzo, il formaggio Oaxaca è simile alla nostra mozzarella. Esattamente come la mozzarella, specialità caratteristica e inimitabile della nostra cucina, il formaggio “Oaxaca” contribuisce a dare tipicità alle preparazioni in stile messicano, elargendo alle pietanze un gusto così caratteristico da evocare, con un solo boccone, il caldo sole del Messico.

Anche detto “quesadillo queso” l’Oaxaca viene utilizzato su tantissimi piatti della tradizione, come nachos, chili con queso, queso fundido, enchiladas e peperoncini rellenos, ma è ottimo da provare anche come spuntino da solo.

Ricette tipiche messicane realizzate con il Queso Oaxaca

Sono tante le pietanze della cucina messicana in cui il queso Oaxaca viene utilizzato. Le Quesadillas al flor del calabaza (i nostri fiori di zucca) sono una di queste: una ricetta semplice ma molto gustosa!

Un’altra ricetta tipica del territorio di Oaxaca è la Tlayudas, una specialità che ricorda la nostra pizza perché utilizza una tortilla di grano di ampio diametro, che viene condita lasciandola aperta. La tortilla, scaldata sul “comal”, la tipica piastra di terracotta messicana, viene poi insaporita con asiento, un lardo tostato grezzo, e poi ricoperta da uno spesso strato di fagioli refritos e una sbriciolata abbondante di queso.

Dove trovare il formaggio messicano Queso Oaxaca

Per noi di Fine Food Group fare ricerca per portare ai nostri clienti i prodotti più esclusivi è un vero gusto. Ci piace offrire ai nostri clienti delle vere e proprie “chicche”. Ingredienti tipici, che difficilmente potrebbero reperire in altro modo. Fine Food Group li porta in Italia, con il massimo della qualità e dell’efficienza. Come altri prodotti tipici della cucina messicana, come il Cuitlacoche, il Nopal o il Tomatillo (e molte altre specialità ancora), nel catalogo Fine Food Group puoi trovare il formaggio messicano di Oaxaca.

Formaggi messicani a pasta gialla

• Queso Manchego
  Questo formaggio è la versione messicana di un omonimo prodotto spagnolo. Si può considerare il queso Manchego come il formaggio con cui gli spagnoli hanno insegnato ai messicani a le tecniche casearie. Mentre l’originale spagnolo è prodotto con latte di capra, in Messico è più spesso utilizzato il latte vaccino. È un formaggio dal colore giallo paglierino, si consuma da solo o fuso sulle pietanze, conservando una sua consistenza.

• Queso de bola
  Il Queso de bola è la versione messicana del tipico formaggio a forma di palla e ricoperto da cera rossa tipico dei Paesi Bassi. A pasta gialla, semi-stagionato, viene prodotto principalmente nello stato dello Yucatán. Utilizzato nella ricetta del Queso Relleno, in cui la forma di queso viene completamente scavata all’interno per essere riempita di chiles e poi cotto al vapore.

La tradizione contro l’industrializzazione

La tipicità dei formaggi messicani si deve soprattutto, come già detto, al fatto che la loro produzione è ancora molto di tipo artigianale. Questa condizione rende la produzione particolarmente apprezzabile dal punto di vista della qualità, della diversificazione che tiene conto delle diverse regioni e delle loro abitudini nello svolgerel’attività casearia. Ma questa realtà ha come rovescio della medaglia di essere vulnerabile dal punto di vista della sostenibilità economica. 

Questo rende la produzione di alcuni prodotti molto specifici a rischio di non poter continuare, fintanto che la competitività del mercato avrà maggior peso della conservazione della qualità e dell’unicità.