Formaggio Cheddar: origine e usi del formaggio arancione

Il formaggio Cheddar, dal sapore decisamente particolare, è conosciuto per le sue intense tonalità di colore, dal giallo tenue all’arancione.

Erroneamente si pensa che sia un formaggio di origine americana, ma in realtà è nato in Inghilterra.

Negli anni il consumo di formaggio Cheddar si è diffuso in molti altri paesi di cultura anglosassone come la Scozia, il Nord America, l’Australia e la Nuova Zelanda. Oggi la sua disponibilità è globale ed è possibile trovare il Cheddar nei banchi di molti supermercati, ma è opportuno fare attenzione perché come spesso accade per molti prodotti alimentari, se acquistati fuori dal Paese di origine, potrebbero non essere di qualità eccelsa.

Scegliendo il Cheddar proposto nel catalogo Fine Food Group nella categoria Cheese & Sour Cream si ha la certezza di acquistare un formaggio delizioso, preoccupandosi solamente di come creare piatti gustosi e prelibati.

Storia del Cheddar

Come per molti altri formaggi famosi, anche per il Cheddar vale il principio della “serendipity”, quella fortuita combinazione di eventi cioè che consente di fare scoperte felici per puro caso, o mentre si cercava tutt’altro. Così, sembra che anche il Cheddar sia nato da un fortunato incidente.

Si narra che nel 1100 d.c. una lattaia di un piccolo paesino inglese si dimenticò per un giorno intero di andare a prendere un secchio di latte lasciato in una grotta allo scopo di tenerlo al fresco e conservarlo. Il giorno dopo trovò del latte indurito che rappresenta, a tutti gli effetti, il primo cheddar della storia.

Ufficialmente, questo formaggio fu prodotto per la prima volta nel XII secolo nel paese di Cheddar, nel Somerset a sud ovest dell’Inghilterra. Questa zona è caratterizzata da un gran numero di caverne umide e a temperatura costante che rappresentano l’ambiente ottimale per la stagionatura del formaggio.

Inizialmente il Cheddar, lavorato a mano da contadini locali, era destinato alle fattorie o a produttori limitrofi. Attraverso gli anni, questo formaggio ha acquisito una forte popolarità tra re e regine.

Nel XII secolo, il suo successo è stato favorito dai monarchi inglesi Enrico II e suo figlio il Principe Giovanni, che imposero il suo acquisto a corte. Nel XVII secolo, il Cheddar è entrato ufficialmente nei grandi banchetti di corte grazie a re Carlo I.

Più recentemente, Joseph Harding, casaro del Somerset del XIX secolo e inventore della “formula definitiva” del Cheddar, realizzando il primo caseificio della zona con nuove tecniche di produzione, ha rappresentato il punto di svolta per tale formaggio. Per questo motivo gli venne conferito il soprannome di padre del formaggio Cheddar.

La sua produzione aumentò decisamente durante la Seconda Guerra Mondiale poiché veniva usato per alimentare le truppe inglesi. In seguito alla Grande Guerra, il governo inglese omologò la produzione di Cheddar imponendo alcune leggi; attualmente solo il 5% dei 400 caseifici presenti prima della guerra continuano la sua produzione e pochissimi casari mantengono la tecnica tradizionale originale. Nel tempo, infatti, il grande aumento della domanda ha fatto sì che la produzione del Cheddar sia diventata anche di tipo industriale.

Caratteristiche del formaggio Cheddar

Il Cheddar è un formaggio a pasta dura e semidura con un colore che cambia notevolmente a seconda del periodo dell’anno o delle abitudini di pascolo delle mucche. Un tempo i produttori, allo scopo di rendere il suo colore più uniforme e brillante, aggiungevano alla sua ricetta semi di annatto dal colore rosso scuro. Tali semi, già utilizzati nell’antichità dagli Atzechi, sono coloranti naturali provenienti dalla pianta amazzonica Bixa orellana (vedi Achiote, la pasta a base di semi di annatto).

Il Cheddar ha una stagionatura che va da 6 mesi a 2 anni. Il suo gusto e il suo colore sono più intensi all’aumentare dei mesi di stagionatura: più è stagionato, più è arancione. Il Cheddar di buona qualità più giovane e delicato (circa 6 mesi di stagionatura) ha il gusto dolce e la consistenza simili a quelli del burro. Il Cheddar con la stagionatura di un anno ha una struttura più dura, il gusto si fa più intenso e il colore è giallo dorato. A 18-20 mesi di stagionatura la struttura è dura e asciutta e il colore è sempre più vicino alle tonalità di arancione. A questa età, il suo aroma, complesso e deciso, assume note leggermente piccanti.

La forma del formaggio Cheddar può essere variabile, ma generalmente è cilindrica con un diametro di circa 40 centimetri. Le sue dimensioni variano da circa 4 o 6 chilogrammi fino a raggiungere anche i 60 chilogrammi. Generalmente non viene venduto a forme intere, ma in diversi tagli conservati sottovuoto, pronti per essere utilizzati in cucina.

In commercio si possono trovare alcune varianti con note di caramello, noci, frutta e spezie che ne esaltano la complessità del gusto. Sono state realizzate anche aromatizzazioni decisamente particolari come quella al Whisky o alla birra.

La sua conservazione deve avvenire in frigorifero avvolto in una pellicola trasparente per mantenere intatte le sue proprietà e la sua freschezza. Con tali accortezze il formaggio può essere conservato anche per uno o due mesi. La consumazione deve avvenire più velocemente nel caso in cui il formaggio sia stato grattugiato e riposto in un contenitore di vetro.

Produzione artigianale e industriale del formaggio Cheddar

I migliori Cheddar in commercio sono quelli prodotti a mano artigianalmente, realizzati con latte crudo non pastorizzato. Pochissimi casari producono Cheddar che rientra nella certificazione D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta), utilizzando metodi tradizionali.

Il Cheddar originale è realizzato con latte di qualità eccellente e caglio animale. Dopo il processo del chaddering, cioè la fase artigianale della produzione in cui la cagliata viene impastata, tagliata a cubetti e girata rigorosamente a mano, vi è una fase di maturazione dentro un panno di stoffa per un periodo inferiore a 24 mesi. In fase di maturazione si crea il tipico strato sottile di muffa grigia sulla crosta del formaggio.

La fase del chaddering è l’unica fase in comune tra un formaggio realizzato artigianalmente e uno creato industrialmente.

Proprietà nutrizionali del formaggio Cheddar

Il Cheddar è un formaggio calorico realizzato con latte di mucca, ricco di grassi e con alto contenuto di colesterolo. Nello specifico, la composizione chimica del Cheddar è data da circa 95% tra acqua (40%), proteine (25%) e grassi (30%). Il restante 5% è dato da carboidrati, sali minerali (calcio, sodio, fosforo, potassio e ferro), vitamine del gruppo B e vitamina A.

Brevemente, il calcio è un minerale importante per l’organismo perché irrobustisce le ossa, favorisce la coagulazione, la pressione del sangue e la contrazione muscolare. Il sodio, a sua volta, apporta benefici quali alleviare i crampi muscolari e potenziare il sistema nervoso centrale. Il fosforo partecipa alla crescita e rigenerazione dei tessuti e rappresenta una riserva di energia disponibile rapidamente. Il potassio regolarizza la pressione, partecipa alla regolazione dell’attività e della contrattilità muscolare. Il ferro, decisamente in minor quantità rispetto agli altri sali, è un minerale essenziale per la produzione di emoglobina (proteina presente nei globuli rossi) e la costruzione di mioglobina (proteina utile per le funzioni metaboliche).

Per quanto riguarda le vitamine, quelle del gruppo B contribuiscono alla produzione di globuli rossi nel sangue e di ormoni, intervengono nel funzionamento del sistema nervoso e contribuiscono alla crescita e riparazione di tessuti. Sono essenziali inoltre per prevenire disturbi dell’umore. La vitamina A è un antiossidante, mantiene la pelle in buona salute e la protegge da infezioni. Inoltre, interviene nella crescita di ossa, unghie e capelli.

Il Cheddar, se prodotto con ingredienti alternativi al caglio animale, è perfettamente tollerato in caso di celiachia e rispetta le scelte alimentari dei latto ovo vegetariani. Non è adatto invece alle diete vegane, crudiste e kosher. Per ottenere un formaggio idoneo all’alimentazione vegetariana e kosher devono essere utilizzati specifici batteri e lieviti.

Per completezza di informazione, il Cheddar non è consigliabile a soggetti in sovrappeso poiché è molto grasso; è da evitare anche in caso di ipercolesterolemia o di ipertensione arteriosa per l’elevato contenuto di sale.

Usi del formaggio arancione

Nel Regno Unito il Cheddar è il formaggio più popolare e rappresenta il 51% del mercato nazionale, per un valore totale di 1,9 miliardi di sterline all’anno. Il Cheddar viene utilizzato praticamente a tutto pasto sia nella preparazione di primi e secondi piatti sia nella creazione di dolci. Questo formaggio è l’ingrediente perfetto per toast e panini; assolutamente d’obbligo utilizzarlo per il cheeseburger. È inoltre molto utilizzato per condire carni grigliate ed è un ingrediente chiave in alcune ricette della tradizione inglese: potato soup con bacon e Cheddar, gratin di patate con Cheddar, Jacket Potatoes e patate e cavolfiore gratinate al Cheddar. La zuppa di patate, tipico comfort food che ritempra e riscalda, è ricca e molto gustosa. Il gratin e le Jacket Potatoes (patate al cartoccio) sono dei gustosi contorni a carne di manzo e pollo, sia alla griglia sia fritta. Il cavolfiore gratinato è un grande classico della cucina francese, italiana e inglese. Quest’ultima prevede l’abbinamento con patate e Cheddar proponendo un piatto particolarmente gustoso che può essere considerato sia un contorno sia un piatto unico. È anche ottimo il suo abbinamento con mele, pere, uva e frutta in generale. A fine pasto, vi è usanza di servire un pezzetto di Cheddar da gustare con pane e burro dolce oppure sotto forma di ottimi biscotti dolci. Tali biscotti sono fantastici anche da accompagnamento del famoso english tea.

Negli Stati Uniti, il Cheddar è il formaggio più popolare e più venduto dopo la mozzarella, con un consumo medio annuo di circa quattro chili pro capite. Nella cucina americana il Cheddar viene usato per farcire e arricchire hamburger e toast, per insaporire insalate, salse e patatine fritte e perfino sulla pizza al posto della mozzarella. Il Mac N’Cheese (maccheroni al formaggio), tipico piatto americano, viene condito con il formaggio Cheddar.

Il termine Tex-Mex, prima utilizzato per Texas Mexican Railroad e poi per indicare gli abitanti del Texas di origine messicana, è da tempo sinonimo di cucina che ha le sue radici sia nella cultura spagnola sia in quella dei Nativi Americani. Il formaggio Cheddar, assieme alla carne di manzo, il grano e il cumino, è un ingrediente chiave di questa cucina etnica. In Sud America, Messico, Texas e Arizona la cucina Tex-Mex è caratterizzata da molti piatti legati allo street food come burritos, tacos, tortillas e nachos serviti con un’ottima salsa al Cheddar. Questa salsa è un fantastico intingolo per snack fritti come patatine, anelli di cipolla, nuggets o alette di pollo oppure per peperoncini ripieni.

Grazie alla vasta gamma di prodotti di Fine Food Group è possibile creare facilmente piatti davvero golosi, adatti a chi vuole assaporare il gusto della tradizione americana e Tex-Mex. Tra i prodotti delle ricette precedenti è possibile trovare gli anelli di cipolla (Onion Rings) e i peperoncini ripieni (Peppers Cheddar Cheese) nella categoria Appetizer & Finger Food, le tortillas e le tortillas chips (cioè i nachos) nella categoria Tortillas, patatine di diversi tipi nella categoria American Potatoes, le alette (Crispy Chicken Wings) e i nuggets di pollo (Gold Chicken Fillet Nugget) nella categoria Chicken & Meat e la mitica salsa al Cheddar della linea Cannery Row nella categoria Dressing.

Nella tradizione gastronomica italiana il Cheddar non ha un posto privilegiato. Negli anni comunque si è fatto spazio nelle cucine italiane per condire la pasta, insaporire i fagiolini, preparare la torta al formaggio sostituendo la fontina o per completare gustose insalate estive a base di olive, pomodori e mais. L’abbinamento perfetto prevede anche un buon vino fresco leggermente frizzante.

Forse non tutti sanno che…

Ci sono moltissime curiosità legate al Cheddar, alcune “regali” altre semplicemente particolari. Vediamone alcune:

• nel 1170, re Enrico II acquistò 4650 chilogrammi di Cheddar per un quarto di penny alla libbra: costo totale di circa 11 sterline;
• ai tempi del trono di Carlo I, la domanda di formaggio superava di molto l’offerta; conseguentemente il Cheddar era disponibile solo per la corte del re che per ottenerlo pagava in anticipo la sua produzione;
• la regina Vittoria ricevette una forma di Cheddar dal peso di 450 chilogrammi come regalo di nozze;
• nel 1901, durante la sua spedizione in Antartide, l’esploratore britannico Robert Falcon Scott portò con sé circa 1600 chili di Cheddar come provvista.;
• non è sufficiente assaggiare un pezzo di formaggio Cheddar: è necessario spremerne un pezzetto tra l’indice e il pollice scaldandolo un pochino, per sentire completamente il suo aroma;
• nel 2008 il Regno Unito ha prodotto 258 tonnellate di formaggio Cheddar. Nel 2010, gli Stati Uniti ne hanno erogato addirittura 1.466.640 tonnellate;
• il Wyke Farms Cheddar è un particolarissimo formaggio Cheddar da 400 euro al kg a cui viene aggiunto tartufo bianco e scaglie d’oro commestibili;
• nel 2012 sono state trovate, in una cella frigorifera, tre scatole in legno risalenti a circa una quarantina di anni prima con all’interno tre forme di Cheddar stagionato in modo naturale. Ad oggi rappresentano il formaggio più vecchio al mondo e per questo motivo hanno un grande valore;
• ancora oggi, dopo secoli, una piccola quantità di Cheddar viene conservato dentro le grotte di Wookey Hole e Cheddar Gorge nel Somerset.