Fagioli messicani: proprietà, tipologie e come cucinarli

Gustosi ed estremamente versatili, i fagioli sono, per tradizione, protagonisti della cucina popolare. Ormai superata la definizione, piuttosto riduttiva, che li qualificava come “carne dei poveri”, oggi questi preziosi legumi, riscoperti anche dalla cucina gourmet, vengono utilizzati in mille preparazioni diverse: perfetti nelle insalate, abbinati al tonno e alle cipolle, si completano magnificamente con l’aggiunta di cereali. Ideali per creme o vellutate, restano protagonisti di ricette che hanno avuto origine in America centrale, come il pollo con fagioli neri messicani o si propongono come ripieno dei famosissimi burritos e delle altrettanto celebri tortillas di mais.

I tipici fagioli messicani hanno la buccia di colore nero lucido, sono piccoli e hanno un gusto deciso, dolce e leggermente speziato. In commercio si possono trovare, ormai piuttosto facilmente, grazie al sempre crescente gradimento e alla possibilità di acquistarli anche online.

Un po’ di storia dei fagioli messicani

La scoperta della cucina messicana è una vera esperienza sensoriale: le sue ricette nascono dalla contaminazione della cucina indigena con quella coloniale, pur mantenendo una forte impronta locale e popolare.

Gli Aztechi, tendenzialmente vegetariani, venuti in contatto con i conquistadores, decisamente carnivori, diedero vita a una delle prime cucine fusion della storia e a una delle più articolate e amate gastronomie del mondo.

In origine, anche dopo la colonizzazione spagnola, nella cucina messicana continuarono ad essere utilizzati gli ingredienti della tradizione, come i vegetali e i legumi, trattati in modo da avere un gusto piccante e speziato. In seguito ai nuovi input, però, i piatti “base” vennero arricchiti da condimenti nuovi, come l’olio e l’aceto e furono accostati a latticini e proteine animali, derivanti dalla carne d’allevamento.

Lo scambio di culture gastronomiche fu, comunque, reciproco: la cucina messicana era varia, colorata e molto saporita. Con la scoperta dell’America, la conquista di nuovi territori si estese anche alla conoscenza di nuove piante alimentari, poi divenute insostituibili anche nelle preparazioni gastronomiche del vecchio continente. Pensiamo al pomodoro, alle patate, al cacao, al mais, ai peperoni e, naturalmente, a tutte le varietà di fagioli messicani, fino a quel momento praticamente sconosciute al resto del mondo.

All’origine di nuove specie e nuove preparazioni

In Messico venivano – e vengono ancora – coltivate moltissime varietà di fagioli, che si contraddistinguono per gusto, consistenza e colori diversi, tra i quali spicca il nero intenso di quelli tipici del territorio.

Le varietà americane attirarono subito l’attenzione di Colombo, che notò la differenza con quelle coltivate in Italia e in Europa e decise di importarle.

Le nuove specie di fagioli riscossero un successo enorme, grazie anche alla loro versatilità in cucina, al gusto dolce e alla maggior resa in agricoltura.

L’elevato valore proteico e il notevole potere saziante, dovuto all’alto contenuto di fibra, ne fecero il cibo tipico delle classi popolari.

Il consumo di fagioli d’altra parte è un’abitudine culinaria che i Messicani hanno sempre mantenuto, portando in tavola questi gustosi legumi praticamente ad ogni pasto, a partire dalla colazione (come contorno delle uova), riproponendoli anche a pranzo insieme al riso o alla carne e a cena, come ripieno delle tortillas, come accompagnamento di un piatto di pesce o come ingrediente sovrano di una zuppa.

Belli e buoni: proprietà e benefici dei fagioli messicani

I fagioli messicani hanno un alto valore nutrizionale e dietetico, in quanto apportano circa 300 calorie per 100 g di prodotto, con solo il 2% di grassi. Grazie all’elevata quantità di fibra contenuta, hanno anche un notevole potere saziante.

Inoltre, come tutti i legumi, sono ricchi di proteine (ne contengono circa 25 g per 100 g di prodotto) ed è questa una delle caratteristiche più apprezzate da chi non mangia carne, trovando in loro una fonte proteica sostitutiva, altrettanto nutriente pur essendo completamente vegetale, ricca di carboidrati, di vitamine e di minerali come il ferro e il fosforo.

Il colorito nero dei tipici fagioli messicani si deve agli antociani, sostanze dalle preziose proprietà antiossidanti, in grado di contrastare l’azione dei radicali liberi e, quindi di combattere l’invecchiamento delle cellule; contenendo, inoltre, anche molecole come i bioflavonoidi, i fagioli rappresentano un valido supporto per attivare la microcircolazione capillare e rinforzare le pareti venose.

Il rosso e il nero… ma non solo

In Messico i fagioli sono davvero… di tutti i colori: oltre ai classici dalla buccia nera, vengono coltivate varietà di fagioli bianchi (molto simili ai nostri cannellini), ma anche gialli, rosa e striati come i nostri borlotti, verdi, marroni e viola dal gusto intenso e molto aromatico.

Ideali in abbinamento con il riso, sono inseriti in moltissime ricette.

I tipici fagioli messicani, così come ormai conosciuti e diffusi in tutte le parti del mondo, sono piccoli e neri e vengono stufati o preparati in umido, dato che avendo una buccia spessa e consistente, si adattano alle cotture lente e dolci. Una volta cotti, possono essere passati al setaccio, frullati e ridotti in purea o trasformati in patè da spalmare su crostini di pane strofinati con uno spicchio d’aglio.

In Messico i fagioli neri sono usati per accompagnare praticamente ogni tipo di piatto, che sia di riso, di carne o di verdure, perché hanno un sapore dolce che contrasta perfettamente con il piccante del peperoncino.

Un discorso a parte va fatto per i Red Kidney. Questi fagioli rossi infatti sono tipicamente americani anch’essi, ma non specificatamente sudamericani, dunque messicani. Provengono infatti dagli Stati Uniti ma anch’essi, con la loro consistenza più farinosa, sono perfetti per le zuppe ma anche per le preparazioni a base di riso o di proteine, e trovano applicazione nelle ricette della cucina Tex-Mex, quella che fonde insieme il gusto del vicino Messico con le specialità degli stati di confine come appunto il Texas. Una ricetta per tutte, il famosissimo chili con carne.

Come cucinare i fagioli messicani?

In Messico, i fagioli della specie classica (nera o rossa), sono molto consumati insieme alla carne o al riso. Le varietà bianche e rosa sono invece particolarmente utilizzate per la preparazione di zuppe e minestre, con l’aggiunta di verdure.

Anche se la cucina messicana è comunemente conosciuta come molto saporita e piccante, in realtà i suoi piatti più tipici si caratterizzano per essere particolarmente speziati, perché in essi si fa larghissimo uso di erbe aromatiche come il coriandolo, il timo, il cumino, la maggiorana, il rosmarino e persino la cannella, che si può trovare spesso anche nelle preparazioni salate.

Immancabili nella tradizione gastronomica messicana, i frijoles refritos (fritti due volte) specialità che accompagna spesso pietanze di pollo o altre carni, ma molto utilizzata come ripieno di quesadillas o tortillas. Si tratta di una crema di fagioli che, dopo essere stati cotti, vengono poi ripassati in padella con l’aggiunta di tante spezie.

I tipici fagioli messicani utilizzati per questa preparazione sono quelli neri, ma vengono utilizzati anche quelli della varietà Pinto di colore chiaro, simile a quello del nostro borlotto.

Indispensabile per una perfetta preparazione, un soffritto di base costituito da cipolla e carota (e, se gradito, anche aglio).

Il segreto per la riuscita di questo piatto? La cottura dei fagioli, che deve essere prolungata e a fuoco lento, preferibilmente all’interno di un coccio in terracotta. Le necessità della ristorazione mal si accordano con una preparazione così lunga, che richiede anche un controllo periodico e un dispendio energetico consistente. Per questo, Fine Food Group propone una selezione dei fantastici fagioli di La Costena, l’azienda leader di cibo messicano di alta qualità, tra cui i Whole black beans o i Refried, chiari e scuri.

Queste specialità, già cotte e solo da stufare in tegame col soffritto, insaporendoli con spezie e peperoncino e aggiungendo, a piacere, anche altri ortaggi come i peperoni e i pomodori, oppure bilanciandone l’intensità con delicate verdure a foglia come le bietole, consentono di preparare strepitosi piatti tipici o di nuova creazione con tempi accettabili se non addirittura rapidi.

Ma in Messico, come si mangiano i fagioli?

Un tipico pasto messicano inizia con antipasti conditi da saporite salse, prosegue con riso e fagioli, verdure ripiene o carne o pesce di vario genere, ma anche le tipiche enchiladas, le quesadillas al formaggio o le famosissime tortillas, ripiene di chili a base di fagioli rossi e una sorta di “ragù” di carne.

Le zuppe messicane non sono mai molto dense, anzi: la presenza importante delle spezie richiede tanta acqua o brodo, che stemperano e rendono più godibile il piccante del peperoncino.

Ma il Messico ha anche le sue coste oceaniche, dove si consuma molto pesce e si possono trovare frutti di mare particolarmente buoni. Anche in abbinamento “mare”, i fagioli sono molto apprezzati.

Per cucinare i fagioli, i Messicani utilizzano non solo le diverse specie di peperoncino che reganno sovrane in tutte le ricette tradizionali, ma conoscono anche una grandissima quantità di spezie ed erbe aromatiche di cui fanno largo uso: cumino, chiodi di garofano, timo, maggiorana, rosmarino, ma anche vaniglia e cannella che si possono trovare anche nelle preparazioni salate.

I piatti speziati a base di fagioli sono abitualmente serviti come accompagnamento di carni stufate o alla griglia, ma possono essere spessissimo parte degli ingredienti del ripieno delle tortillas o semplicemente serviti fra gli antipasti di una cena.

Sono piatti che hanno ingredienti di base molto semplici e anche le ricette per prepararli sono solitamente molto facili; possono anche essere utilizzate altre varietà di fagioli, oltre a quella nera; quasi sempre piccanti, grazie all’onnipresenza del peperoncino, ma in diverse gradazioni, a secondo dell’uso di varietà dal grado di piccantezza più o meno intenso.

Dal Tex-Mex alla cucina vegetariana

Uno dei piatti più conosciuti della cucina Tex-Mex sono i fagioli “alla messicana”, chiamati così probabilmente perché si preferisce utilizzare la varietà nera tipica del territorio, ma la sua composizione a base di carne ha avuto sicuramente origine nel vicino Texas.

Questo gustosissimo piatto si compone, oltre che dei famosi fagioli messicani neri, tipici del territorio, anche di salsicce ed erbe aromatiche ed è reso particolarmente piccante dalla presenza del famoso chile.

La varietà ideale di fagioli è quella di grandezza media, peraltro più facilmente reperibile in commercio, ma vanno bene anche quelli leggermente più grandi. Nella sezione dedicata ai fagioli del catalogo Fine Food Group, la scelta è ampia

Accompagnati da pane caldo o leggermente abbrustolito sono davvero squisiti, ma se si preferisce rimanere fedeli alla tradizione messicana, si possono servire con tortillas di farina bianca, di mais o di grano. Anche per la scelta della tortilla ideale, la categoria Tortillas del catalogo Fine Food Group fornisce certamente la soluzione.

Volendo realizzare una variante più “europea” di questo piatto, basterà sostituire la salsiccia con pancetta, lardo o guanciale, insomma un ingrediente che “ingrassi” i fagioli, esaltandone il gusto deciso. Può essere aggiunto anche del pomodoro e un soffritto di cipolla dove rosolare i fagioli e poi lasciarli a stufare.

I fagioli messicani sono un pilastro nelle diete vegetariane e nella scelta vegana. La ricchezza in proteine, infatti, li rende perfetti per sostituire la carne e le proteine animali. Oltre alle infinite ricette della tradizione nostrana, sono tantissime le preparazioni tradizionali messicane che ignorano la carne a tutto vantaggio di una grande varietà di alimenti vegetali.

Nel nostro blog, è possibile trovare alcuni suggerimenti di ricette “veg- friendly”, come quelle delle Tortillas vegetariane o del Chili in versione vegetariana.

Conclusioni e qualche consiglio

Proporre pietanze a base di fagioli messicani, come abbiamo visto, non è poi così complicato! Per semplificare ancora di più la scelta di un menu di cucina messicana nel catalogo Fine Food Group sono disponibili tutti i prodotti principali, anche online, con un occhio iperselettivo sulla qualità. Per chi sceglie quindi di impostare l’offerta del proprio locale sulla cucina messicana, americana o Tex-Mex o solo di inserire all’interno di una scelta più ampia, alcuni piatti tipici, Fine Food Group è il partner ideale.

Focalizzando l’attenzione sulle necessità della ristorazione, inoltre, l’impegno generale di Fine Food Group è quello di rappresentare un partner che faccia da supporto a 360 gradi, offrendo una serie di proposte modulabili su tutte le esigenze, preoccupandosi non solo di selezionare e offrire il meglio del settore ma anche di essere attivo in modo capillare su tutto il territorio nazionale con un servizio di consegna su mezzi refrigerati, sempre al top.

“Last but not least”, il Servizio Clienti di Fine Food Group è sempre attivo, così come la rete di consulenza, disponibile su tutto il territorio nazionale per rispondere a qualunque interrogativo, fornire notizie utili sui prodotti in vendita e pianificare il menu adatto a qualsiasi genere di attività nel campo dell’alimentazione e della ristorazione.