Tortillas senza glutine: la ricetta originale gluten free

Le tortillas senza glutine fanno naturalmente parte della cucina messicana e Tex-Mex.

Le tortillas messicane vengono realizzate sia con farina di grano che con quella di mais. Benché siano entrambe ampiamente utilizzate, la tortilla di mais è particolarmente tipica, e poiché questa farina è gluten free in partenza, ecco che la tortilla di farina di mais diventa un ottimo alimento per chi segue una dieta senza glutine. 

Ma per ottenere questo tipo di farina e per lavorarla a regola d’arte, occorre seguire accorgimenti ben precisi. Il mais, alimento base di tutta la cucina sudamericana, regnava sovrano in cucina ben prima della colonizzazione spagnola. Risale dunque  agli Aztechi e alle popolazioni preispaniche, la tecnica di come trattare il mais e la farina da esso derivata, e la ricetta per la preparazione delle tortillas. 

Le tortillas di mais messicane

Per preparare le tortillas messicane con farina di mais, è necessario utilizzare una farina bianca ben specifica, chiamata masa, che ha subìto il peculiare processo chiamato “nixtamalizzazione”.

La farina di mais gialla che si usa per fare la polenta, infatti, non è indicata per la produzione delle tortillas. Diciamo che ottenere il risultato auspicato con questo tipo di farina è proprio impossibile. La farina gialla di mais è granulosa e la nostra tortilla si sbriciolerebbe subito. Una vera frustrazione. 

Utilizzando invece la farina di mais nixtamalizzato, più chiara e agglutinante, non solo ci garantiremo l’autentico sapore messicano, ma anche una perfetta riuscita. E avremo le nostre tortillas senza glutine, da offrire a celiaci e non.

Cos’è la nixtamalizzazione?

La nixtamalizzazione è essenzialmente un processo chimico usato per trattare il mais, in uso presso le popolazioni mesoamericane già da tempi molto antichi. Si presume infatti che fosse un procedimento già scoperto intorno al 1500 a.C. 

Benché in tempi così remoti dunque non fossero note tante nozioni della scienza più moderna, né esistessero particolari macchinari, nell’America Centrale e nel Sud, questo geniale modo di trattare il mais ha reso possibile sfamare miliardi di bocche senza incorrere in carenze alimentari, come vedremo più avanti.

In pratica, il chicco di mais deve bollire in una soluzione alcalina di idrossido di calcio. 

Questo componente chimico si realizza cuocendo insieme carbonato di calcio e cenere di legna, ottenendo la calce viva. Diluita con acqua, la calce viva diventa idrossido di calcio, un liquido biancastro che, aggiunto in misura dell’1% rispetto al peso del mais, consente una trasformazione del chicco. Bollito per circa un’ora e poi lasciato riposare per altre 12-24 ore, il chicco rilascia il pericarpo, un sottile rivestimento che lo protegge. In questo modo la soluzione alcalina penetra nel chicco, gonfiandolo e fissando l’amido al suo interno.

Il chicco di mais “nixtamal” viene poi lavato ripetutamente e infine macinato. La farina così ottenuta si chiama masa ed è pronta per essere lavorata e plasmata. 

Oltre alla possibilità di lavorarla, che non avrebbe senza questo processo, la farina di mais nixtamalizzato ha un sapore speciale, molto gradevole e tipico.

Ma il merito più grande che va riconosciuto alla nixtamalizzazione è il fatto che questo trattamento “libera” l’assorbimento della vitamina PP che, pur essendo presente in quantità massiccia nel mais, non risulta direttamente assorbibile dall’organismo umano. 

In un paese dove l’alimentazione si basa per circa l’80% – in media – sul consumo di mais, soprattutto in forma di tortillas, la carenza di questa vitamina avrebbe potuto causare il diffondersi di una terribile malattia: la pellagra. 

Nel ‘700 in Europa, infatti, dove la coltivazione del mais e il suo utilizzo alimentare si era estremamente diffuso ma senza ricorrere al laborioso processo di nixtamalizzazione, la pellagra conobbe tristemente una grossa diffusione.

Perché mangiare le tortillas senza glutine?

Tenere una dieta gluten free è l’unico rimedio efficace in caso di conclamata celiachia. Il morbo celiaco è una infiammazione di origine genetica del tratto dell’intestino tenue, in cui la reazione autoimmune ad alcune proteine di cereali quali grano, orzo e segale – conosciute con il nome di glutine – provoca la distruzione delle mucose, se ingerite.

Per chi è affetto da  morbo celiaco dunque, le tortillas senza glutine, ottenute dalla farina di mais sono una vera risorsa. Sono molte in ogni caso le persone che, pur non essendo celiache, decidono di eliminare il glutine dalla propria alimentazione. L’idea che il glutine possa essere responsabile di malesseri vari non è fondata ed è evidentemente valida solo in presenza di una patologia precisa come la celiachia, ma sono in molti oggi a credere che eliminando il glutine, possano scomparire sintomi come gonfiori addominali, mal di testa, gastriti, molto spesso segnali legati semplicemente a stress o a uno stile di vita non sano.

Tortillas senza glutine homemade

Come preparare le tortillas senza glutine

Preparare delle buone tortillas con farina di mais non è una cosa elementare, anche per chi ha una certa dimestichezza in cucina. È necessario infatti seguire diverse accortezze che, se non rispettate, possono compromettere il buon risultato.

Per cominciare, come abbiamo già spiegato, per fare le tortillas senza glutine, la scelta della farina è di fondamentale importanza. La farina di mais bianco, nixtamalizzato, Maseca Superwhite – reperibile nel catalogo di Fine Food Group – è completamente senza glutine.

Nella ricetta tradizionale delle tortillas di mais, gli ingredienti sono solo farina “masa” e acqua. Il sale è opzionale e a gusto personale. 

Mescolando la farina e l’acqua, che si raccomanda di usare piuttosto calda, in ragione di due tazze di farina per una e mezzo d’acqua, si ottiene una pasta liscia e compatta.

A questo punto, dopo aver fatto riposare la pasta per qualche minuto, si vanno a formare delle palline  – più o meno grandi, a seconda del diametro che vogliamo dare alle nostre tortillas. 

Attenzione, la pasta delle tortillas, anche se ben amalgamata, tende comunque a sbriciolarsi! È importante quindi calibrare la quantità di acqua necessaria all’impasto, per aumentarne l’elasticità.

Per stendere le palline senza vedere sbriciolare il nostro impasto, dovremo tenere conto delle seguenti cose:

• è bene iniziare a schiacciarle prima delicatamente a mano;
• preferibilmente utilizzare un’apposita pressa, uno strumento reperibile anche online;
• è utile rivestire il nostro piano di lavoro con pellicola, posizionare al centro la pallina semi-schiacciata, coprire con un altro foglio di pellicola e stenderla con la pressa molto delicatamente.

Come cuocere e come scaldare le tortillas senza glutine

Per la cottura secondo il metodo tradizionale messicano, sarebbe necessaria la tipica piastra di terracotta chiamata comal, ma si può utilizzare con successo anche una piastra in ghisa o in ferro, portata ad alta temperatura. 

Le tortillas di mais sono cotte quando si formano delle piccole parti appena brunite da entrambi i lati.

A mano a mano che si cuociono, le tortillas vanno posizionate in un canovaccio pulito, arrotolato per far in modo di tenerle ben al caldo. Una volta cotte, le tortillas potranno essere consumate come pane o per realizzare la ricetta specifica che si ha in mente, ma possono essere anche congelate. 

Per riscaldare le tortillas di farina di mais che non vengono consumate subito e che non vogliamo congelare, basterà ripassarle nuovamente nella piastra ben calda.

Se le tortillas si sono particolarmente irrigidite, un metodo tradizionale per riportarle a un buon grado di  morbidezza suggerisce di bagnarle completamente con un po’ di acqua e olio, per poi posizionarle in padella a fuoco vivo, arrostendole fino al raggiungimento di una completa asciugatura. Le tortillas in questo modo tornano perfette!

Per mantenerle calde, dopo averle fatte riprendere in un modo o nell’altro, funziona bene il metodo del canovaccio avvolto. Tenendo le tortillas nell’apposito Tortillas Server tuttavia, il problema è risolto, sia nel caso di doverle mantenere calde fino al momento di cucinarle secondo la pietanza che ci si prefigge di preparare, che in quello di doverle portare a tavola, morbide e fragranti.

Per seguire passo passo la ricetta delle tortillas di mais, clicca qui

Ricette con tortillas senza glutine

Le tortillas di farina di mais sono utilizzate in molte ricette tradizionali messicane e della cucina Tex-Mex. Spesso la tradizione richiederebbe la tortilla di grano, ma per una versione gluten free, la tortilla di mais è un’ottima alternativa. Avendo cura di trattare la tortilla di mais in modo che non si spezzi, il risultato sarà splendido.

Uno dei piatti di maggior successo che si basa sulle tortillas è il Burrito. Il burrito si prepara con una grande tortilla, al cui interno trova posto un ripieno che può subire moltissime varianti, che viene poi arrotolata e consumata anche in modalità street food. 

Sempre arrotolate ma in questo caso in modo più stretto, ottenendo dei cannolini ripieni, ecco le Enchiladas. Farciti con fagioli, carne, formaggio o verdure, la ricetta delle Enchiladas richiede che la tortilla, questa volta di mais, sia immersa nella chili sauce, una salsa densa fatta con brodo di pollo, farina e chile affumicato.

Ancora protagonista nelle Quesadillas, la tortilla di grano o di mais è ripiena di formaggio e ripiegata a formare una sorta di tasca.

Nella Tlayudas invece, la tortilla viene cosparsa con lardo e condita con fagioli e formaggio di Oaxaca. La tortilla è di grande formato e viene servita aperta, un po’ come la nostra pizza.

Simili ai burritos, i Chimichanga sono involtini di tortillas ripiene di ingredienti vari, ben chiuse e fritte in abbondante olio bollente.

La tortilla piegata a forma di conchiglia e riempita di carne, fagioli, pomodori e salse varie in abbondanza, diventa Tacos. Uno dei modi più sfiziosi di consumare le tortillas messicane!

Praticando un taglio a croce sulle tortillas infine, si ottengono 4 triangolini che, fritti, diventano i golosissimi Nachos, gli snack croccanti da immergere nel Guacamole per un aperitivo in stile Tex-Mex pieno di gusto. 

Le tortillas messicane sono immancabili in diversi piatti fatti secondo tradizione. È il caso del Chili con carne o delle fajitas. Senza tortillas a fare da accompagnamento, queste pietanze si possono ritenere incomplete.

Le tortillas senza glutine già pronte

Oltre a cucinarsele da soli, con alterne fortune e con una necessità di tempi e spazi non sempre disponibili, le tortillas senza glutine sono reperibili pronte, solo da scaldare, farcire e offrire, profumate e gustose.

Nel catalogo Fine Food Group, nella categoria dedicata alle tortillas, le tortillas di mais naturalmente gluten free sono disponibili sia surgelate, da 10 e da 15 centimetri di diametro, che ambient, da 12 e da 15 centimetri di diametro.

Sempre di mais, ma del tipo “blu”, ecco le soft blu corn tortillas da 10 centimetri surgelate. Con questa specialità, si possono realizzare scenografici tacos giocando con i colori e gli accostamenti di gusti.