Salse uniche per il tuo locale? Ecco qualche idea!

Abbiamo già parlato di come un condimento, che potrebbe sembrare un dettaglio (e senz’altro non è al centro della proposta di un locale) può tuttavia fare una differenza enorme nel dare un tocco di personalità indimenticabile per il cliente. Trovi un articolo su questo argomento qui.
In questo articolo invece poniamo il focus su una delle salse più popolari al mondo in assoluto: la maionese.

Le salse in generale rappresentano molto più di un accompagnamento per un professionista della ristorazione, ma la maionese in particolare si può definire una delle salse più versatili in cucina. Un vero e proprio strumento che aiuta a esaltare le pietanze e soprattutto, grazie ai suggerimenti che intendiamo darti, aggiunge identità ai tuoi piatti, ottimizzando al tempo stesso i costi operativi.

La maionese, infatti, si presta a questo tipo di uso più di molte altre salse, non solo perché trova già una larga base di consenso ma anche perché la sua struttura emulsionata e la sua cremosità la rendono una potenziale base per quelle variazioni che ne faranno una versione unica: la tua.

La salsa maionese nella cucina di uno chef

Salsa dalle origini mediterranee, la maionese nasce tra Francia, Spagna e Italia. Una geniale invenzione che combina ingredienti dal sapore inconfondibile come i tuorli d’uovo, il limone e l’olio d’oliva, in un’emulsione dal sapore fantastico. E se il sapore non bastasse, l’aspetto della maionese non è da meno e ha senz’altro una parte nel gradimento che questa preparazione riscuote: così cremosa, compatta, delicata, chiara… vien subito voglia di intingerci un dito, non è vero? Come salsa emulsionata, dove una fase grassa (olio) è dispersa in una fase acquosa (tuorli + acqua + acido), stabilizzata dagli emulsionanti naturali contenuti nell’uovo, la maionese combina sensazioni tattili (grassezza, densità) con quelle gustative (acidità, rotondità), rendendola perfetta per un uso professionale.

In cucina infatti, nelle mani di uno chef, la maionese può diventare un ingrediente chiave, grazie alle caratteristiche che le sono proprie:

• l’elevata componente grassa della maionese e l’acidità rinfrescante che stimola la salivazione, ha la capacità di esaltare il gusto di alcune pietanze;

• la cremosità e la texture compatta aggiungono corpo, morbidezza e un tocco vellutato ai piatti;

• nella sua formulazione professionale la maionese resiste bene anche al calore e può essere usata come ingrediente di preparazione e non solo come condimento;

• usata come dip, in accompagnamento alle pietanze, aggiunge un tocco in più sempre gradito, soprattutto se trasformata, grazie al fatto di essere una base neutra ma strutturata, in una variante personalizzata.

La maionese Heinz: un punto di riferimento per il settore professionale

Nel catalogo Fine Food Group, trovi la maionese Heinz, in diverse varianti. Si tratta di una gamma dedicata al mercato professionale, declinata in due versioni principali:  la Professional e la Light (Gastro Cremosa). Disponibili in secchielli (ideali per grandi volumi), queste formulazioni sono pensate non solo come dip o come condimento, ma anche come ingrediente di preparazione per salse composte, mousse, basi creative. In particolare, la Maionese Professional Heinz ha una struttura stabile che le consente una perfetta tenuta anche quando sottoposta a temperature elevate, fino a 200 °C, senza separarsi. Questo la rende utilizzabile non solo a crudo, ma anche in processi di cottura.

Personalizza la maionese del tuo locale

Veniamo dunque a quello che possiamo definire uno dei vantaggi più potenti nell’uso della Maionese Professional Heinz: la personalizzazione. Per uno chef o un manager di cucina, trasformare la maionese in una base modulare significa differenziare il menu, elevare il valore percepito e ridurre sprechi, grazie alla facilità di dosaggio e alla stabilità.

Per personalizzare efficacemente la tua maionese, oltre ad affidarti alla tua creatività, devi tenere presente alcuni punti. La tua salsa deve riflettere il tono del tuo locale e abbinarsi con successo ai piatti del tuo menu. Vogliamo una maionese piccante? Affumicata? Erbosa? Dolce-salata? Sembra una banalità, ma soffermarsi in questa analisi prima di partire verso una sperimentazione selvaggia può far risparmiare tempo e risorse!

Il secondo passaggio sarà farsi un’idea del volume di utilizzo: quanta quantità di maionese personalizzata serve al giorno? Questo aiuta a definire proporzioni e margini.

Dopo piccole prove per valutare sapore, consistenza, stabilità e durata di conservazione, siamo pronti per standardizzare la ricetta: definire dosatori, miscelatori, step di preparazione. Utilizzando la Maionese Professional Heinz come punto di partenza puoi impostare un rapporto fisso: ad esempio, per 1 kg di maionese, aggiungere 50–150 g di ingredienti di personalizzazione a seconda dell’intensità desiderata.

Quando comincerai a servirla ai tuoi clienti, oltre a verificarne il gradimento of course, potrai monitorare esattamente il consumo, ottimizzando costi e sprechi.

Suggerimenti per la tua Custom Maio

Una ricetta per un doppio uso: Beer Beef Burger

Grazie alla possibilità di usare la Maionese Professional Heinz anche a caldo, insieme alla chef Chiara Guenzi di Kraft Heinz abbiamo messo a punto una ricettina facile facile, la Beer Beef Burger, che potrai vedere qui, e lasciarci un like!

Riassumiamo di seguito preparazione e ingredienti:

• scalda la Maio Pro Heinz in un tegame;
• aggiungi un bicchiere di birra scura (Chiara ha usato la birra scura Negra Modelo) e mescola bene. Tieni in caldo;
• sulla piastra caldissima, tosta il bun che avrai precedentemente coperto di abbondante Maio Pro Heinz;
• bello stesso tempo, metti a cuocere anche un burger di manzo e completa la cottura in modo che la carne sia ben cotta ma ancora succosa;
• a questo punto, allestisci il bun, posizionando l’hamburger, alcune fettine di bacon grigliato e croccante, aggiungi fettine di pomodoro fresco e foglie tenere di insalata verde;
• recupera la salsa tenuta in caldo, e servi in una ciotola, insieme al panino.

Con questa ricetta, utilizzi la Maio Pro Heinz sia come dip, nella variante alla birra scura, che come glassa per tostare il pane e conferire al panino uno switch di gusto!

Una trovata geniale: Maio Pro Heinz e condimenti Bresc

Nel catalogo Fine Food Group trovi un’intera categoria dedicata alle spezie, e al suo interno trovi anche un nutrito assortimento di proposte Bresc, una più intrigante dell’altra. Un modo facilissimo ma non per questo meno originale di creare una maionese tutta tua può essere quello di unire il gusto dei condimenti Bresc alla fantastica cremosità e texture della Maio Pro Heinz. Di seguito qualche idea “alla spicciolata“, ma siamo sicuri che, al primo sguardo, troverai il condimento Bresc che scatena la tua fantasia di chef.

Sweet&Chili Heat Mayo

Ingredienti:

• 1 kg di Maionese Professional Heinz

• 50–120 g di Bresc Green & Red Chili Wok 

• un pizzico di sale e un goccio di aceto (per bilanciare)

Procedimento:

1. versare la maionese Heinz in un frullatore;

2. aggiungere il mix di peperoncini verdi e rossi, dolci e piccanti;

3. frullare velocemente riducendo il mix in pezzi piccoli ma presenti al palato;

4. assaggiare e regolare con sale o aceto se il gusto è troppo morbido o grasso;

5. far riposare in frigorifero almeno un’ora prima di servire.

Black Garlic Mayo

Ingredienti:

• 1 kg di Maionese Professional Heinz

• 50–80 g di Bresc Black Garlic Pure

Procedimento:

1. unire la maionese Heinz con la purea di aglio nero in un contenitore;

2. mescolare delicatamente ma bene per ottenere una cremosità uniforme;

3. assaggiare e, se necessario, aggiungere una punta di limone per dare freschezza, oppure un po’ di olio d’oliva per arrotondare;

4. lasciare maturare in frigo per 2-3 ore. L’aroma dell’aglio nero tenderà ad ammorbidirsi e integrarsi;

5. imbottigliare in barattolo refrigerato o in tubetto per un consumo controllato

Utilizzare Maio Pro Heinz come base insieme agli ingredienti Bresc per personalizzare la tua maionese, offre numerosi vantaggi operativi e commerciali, che vanno dalla possibilità di una preparazione anticipata, in lotti, risparmiando tempo durante il servizio, al cost control: la base Heinz + un 10-15% di aromi significa costi previsti e stabili. Ti garantisce inoltre una stabilità nel procedimento, sia per la qualità costante che per l’uniformità del gusto, pur mantenendo una percezione di cura e artigianalità tipiche del self made.

Il liquid smoke è un aroma naturale ottenuto dalla condensazione del fumo di legni bruciati. Il tipo mesquite ha un profilo più deciso e rustico rispetto al normale liquid smoke, con note distintive che ricordano le grigliate texane.

Ingredienti (per 1 kg di maionese):

• 1 kg di Maionese Professional Heinz

• 5–10 ml di mesquite liquid smoke (la quantità può variare a seconda dell’intensità desiderata)

• 1 g di paprica dolce o affumicata (facoltativa)

• 1 g di pepe nero macinato

Procedimento:

1. in una ciotola capiente, versare la maionese;

2. aggiungere goccia a goccia il mesquite liquid smoke, mescolando attentamente. È molto concentrato, quindi va dosato con cautela;

3. completare con paprica e pepe nero per arrotondare il profilo aromatico;

4. coprire e lasciare riposare per almeno 1–2 ore in frigo per armonizzare i sapori.

2. Achiote Mayo

L’achiote (detto anche annatto) è un ingrediente tipico della cucina latinoamericana, usato spesso per marinare pollo o maiale. Ha un sapore terroso leggermente dolce, con note che richiamano la paprika e lo zafferano, e conferisce un bel colore aranciato.

Ingredienti (per 1 kg di maionese):

• 1 kg di Maionese Professional Heinz

• 50 g di pasta di achiote

• 1–2 g di aglio in polvere (facoltativo)

• Succo di ½ lime (facoltativo per una nota fresca)

• Una punta di sale

Procedimento:

1. sciogliere prima la pasta di achiote in qualche cucchiaio di maionese per facilitare la miscelazione;

2. unire la maionese con l’achiote e mescolare fino a ottenere una salsa arancione uniforme;

3. aggiungere aglio in polvere e succo di lime per dare una nota aromatica e leggermente acidula;

4. lasciare riposare in frigo per 2 ore: i sapori si fonderanno e la salsa acquisirà intensità.

Personalizza le salse secondo le stagioni

Ora che ti abbiamo stuzzicato con queste idee sfiziose di salse, senza dimenticare di dare un occhio alla praticità, il tuo orizzonte di sicuro si sarà allargato a perdita di sguardo e saranno mille le combinazioni che avrai voglia di provare. Niente di meglio allora che un giro al tuo mercato di fiducia, dove perdersi tra le proposte stagionali di ortaggi e erbe aromatiche. Non solo potrai sbizzarrirti ulteriormente con nuove prove, ma anche, nel caso tu voglia adottare uno dei nostri suggerimenti, integrare con un ramoscello fresco di aromatica, da usare anche nel servizio al tavolo, per coordinare gusto e aspetto.

Sono proprio questi i casi in cui il lavoro dello chef dà le maggiori soddisfazioni! E Fine Food Group è sempre al tuo fianco per renderlo più facile e gratificante 🙂