Shokupan: sai tutto sul famoso pane giapponese?
Soffice come una nuvola, elastico al morso, con una mollica finissima e lattiginosa: stiamo parlando dello shokupan, il “milk bread” che sta conquistando la ristorazione contemporanea. Questo pane in cassetta giapponese sta entrando con decisione nei menu di bistrot, bakery e ristoranti, affermandosi come un trend decisamente inarrestabile. Tra i motivi del suo successo, di sicuro c’è il fatto che si propone come ingrediente trasversale: comfort food premium, base neutra per creazioni salate e dolci, ottimo per valorizzare materie prime di qualità.
Dal Giappone con amore
Letteralmente il termine “shokupan” – il cui ideogramma appare 食パン – significa semplicemente “pane da mangiare”. Non sembrerebbe necessario sottolinearlo, dal momento che in genere il pane è fatto per essere mangiato… ma in questo caso sta a evidenziare il fatto che questo pane in particolare si fa mangiare irresistibilmente. Il suo segreto? Si tratta di un pane che si avvale in origine di tecniche panarie occidentali, arrivate in Giappone tra fine XIX e inizio XX secolo, durante l’epoca Meiji. I panificatori giapponesi dell’epoca utilizzano le nuove tecniche lavorando su una texture estremamente soffice e leggermente dolce, adatta alla colazione e agli snack. La trovata originale sta nel tangzhong (湯種), un metodo di pre-gelatinizzazione dell’amido (una roux di farina e acqua/latte portata a circa 65°C) che aumenta l’idratazione e trattiene l’umidità, regalando una shelf life superiore e una mollica setosa. Il risultato è vincente.
Oggi in città come Tokyo e Osaka lo shokupan è diventato un food iconico, ed è possibile trovare bakery specializzate che lo vendono come unico prodotto, in vari formati e gradi di dolcezza.
Shokupan nel tuo menu
Integrare lo shokupan in carta significa introdurre un prodotto semplice ma altamente distintivo. È una base che permette una straordinaria creatività, migliorando la percezione generale del locale da parte del pubblico, sia in termini di capacità di intercettare i nuovi trend che per il livello qualitativo delle proposte, il tutto offrendo – last but not least – una marginalità interessante. Se sei un ristoratore attento alle tendenze e alla tecnica, lavorare in cucina con lo shokupan può diventare un signature element capace di differenziare l’offerta senza stravolgere le abitudini del tuo flusso di lavoro.
Lo shokupan interpreta diversi storytelling che possono dare identità al tuo locale: la cultura del brunch, a cui dà una ventata di rinnovamento; la disinvolta padronanza dell’influenza asiatica in cucina, senza eccedere in stravaganza; la capacità di offrire un comfort food evoluto, di tendenza, che ingloba tecnica e creatività.
Vediamo anche, dal punto di vista strettamente operativo, quali sono altri punti a suo favore:
- Marginalità interessante – ingredienti semplici (farina forte, latte, zucchero, burro, lievito), dall’alto valore percepito.
- Versatilità di servizio – colazione, brunch, aperitivo, fine dining, pastry.
- Performance tecnica elevata – la mollica stabile e regolare permette tagli netti per sandwich e sando; l’ottima capacità di assorbimento lo rende perfetto per farciture umide e salse; la buona conservabilità aiuta a ridurre sprechi e programmazioni.
Con lo Shokupan puoi realizzare ricette dolci e salate, arricchendo il menu in più sezioni.
Ricette con Shokupan
Abbiamo chiesto ad alcuni chef di darci qualche interpretazione dello shokupan. Il primo risultato è già visibile sui nostri canali social: lo chef Fabrizio Rivaroli ci suggerisce un modo alternativo di preparare il classico Katsu Sando, la specialità giapponese fatta con shokupan e carne di maiale. Nel video che trovi qui, vedrai come Fabrizio prepara il Chicken Sando, avvalendosi dell’ottimo pollo di Tyson Foods, in esclusiva per Fine Food Group. Le ricette di Fabrizio Rivaroli con i prodotti Tyson non sono finite: se ci segui sui social, potrai vederle tutte!
Luca Cristiani, chef dell’Okey di Bari, si è specializzato in ricette esclusive a base di Shokupan. Ci è venuto a trovare e ha cucinato per noi di Fine Food Group una serie di gustosissime e interessanti ricette salate che ti faremo vedere presto, su nostri canali Instagram, Tik Tok, Facebook, YouTube, LinkedIn etc. È proprio il caso di dire: Stay tuned! e non perderti questi suggerimenti dati da chi lavora tutti i giorni, e con grande successo, con questo fantastico ingrediente.
Vediamo di seguito qualche suggerimento per il versante dolce.
Ricette dolci da realizzare con lo Shokupan
Molto diffuso nelle bakery di Tokyo, questo dessert è fatto per la condivisione. Utilizzando un intero blocco di Shokupan si ottiene un dessert dall’alto impatto visivo da proporre all’intera tavolata.
Ingredienti
- Shokupan
- Burro fuso
- Miele
- Gelato artigianale
- Frutta fresca
- Panna montata
Procedimento
Incidere il pane a cubetti, lasciando la base integra. I cubetti devono essere regolari e tutti della stessa dimensione. Spennellarli uno per uno con burro e miele e poi infornare per 8–10 min a 180°C. Servire con gelato e topping di frutta fresca e panna.
French Toast caramellato al matcha
Una versatile preparazione da farcire a piacimento, volendo anche con ingredienti salati, che gioca sull’impatto scenografico del colore verde.
Ingredienti
- Fette di Shokupan spesse circa 4 cm
- Uovo sbattuto
- Burro o olio vegetale
- Latte
- Zucchero di canna
- Polvere di matcha
- Cannella in polvere
Procedimento
Mescolare l’uovo sbattuto, il burro fuso o l’olio, il latte, lo zucchero e la cannella. Sbattere fino a ottenere un composto omogeneo. Tenerne da parte un po’ e premere le fette di pane nel rimanente composto, fino a ricoprirle completamente lasciandole inzuppare. Nel composto a parte, setacciare il matcha fino a quando non sarà completamente incorporato. Passare le fette sul composto creando una base verde brillante. In una padella o in una padella antiaderente, scaldare un cucchiaino di burro o di olio e trasferirvi le fette di pane imbevute. Cuocere ogni lato fino a doratura e croccantezza, circa 2-3 minuti per lato. Una volta che entrambi i lati del French Toast al Matcha saranno ben caramellati, disporli su un piatto accompagnando con frutta fresca e noci e semi spolverizzati.
Pane da servizio premium
Ecco un’idea per sostituire il classico cestino del pane. Fatto a fette non troppo spesse, lo Shokupan al posto del solito pane, ancora più sorprendente se servito caldo con burro montato al miso o con una crema di ricotta e limone fermentato.
Fan dello shokupan
In Fine Food Group siamo grandi fan dello Shokupan, per questo lo abbiamo fortemente voluto nel nostro assortimento e, come sempre, abbiamo selezionato un prodotto ottimo – tanto da convincere gli chef abituati agli alti standard dei prodotti da forno artigianali di qualità – per inserirlo nel nostro catalogo. Lo trovi qui. Ma ricordati che se vuoi un consiglio, una dimostrazione, una guida, la nostra rete di agenti è a tua disposizione per illustrarti questo ed altri prodotti innovativi, che faranno del tuo locale un posto un po’ speciale.