Il boom del Sando: i come e i perché di un fenomeno gastronomico
Potremmo in effetti definire il Sando come una sorta di tramezzino del Sol Levante, per le evidenti similitudini. A eccezione della forma – rettangolo contro triangolo – tutto sommato si tratta di due fette di pane con cose varie all’interno! Ma questa è una posizione superficiale. Proprio a partire dalla forma: non è affatto un dettaglio da sottovalutare, considerando come, in tutta la cultura giapponese e non di meno in quella culinaria, la forma abbia un’importanza assolutamente primaria. Così anche per molti altri fattori, quella che a prima vista sembra una somiglianza, rivela ad un esame più attento, una profonda differenza.
Partiamo dal nome: Sando e Tramezzino
Sia il Sando che il Tramezzino prendono ispirazione da una geniale invenzione anglosassone, il sandwich. Questa evoluzione dell’elementare panino, ovvero del buon pane, di varie fogge e tipologie, farcito con quello che a buon diritto viene appunto definito companatico, risale alla metà del Settecento, quando un eccentrico lord, tal John Montagu conte di Sandwich, sempre troppo impegnato per fermarsi a mangiare un pasto regolarmente seduto a tavola, ordinò ai suoi cuochi di mettere della carne tra due fette di pane morbido, così da poterlo consumare tenendolo in una sola mano, senza interrompere le sue attività. Ora, poco importa se si trattasse di giocare a carte o di tenerle in ordine, le carte, come amministratore di beni: sta di fatto che questa sua abitudine piacque così tanto ai suoi connazionali da adottare il nome della sua contea per designare la preparazione. Sandwich è quindi diventato il nome ufficiale di questo gustoso panino, che ha poi conosciuto numerose versioni diventate iconiche, come il Club Sandwich, in tutto il mondo anglosassone, Stati Uniti in primis.
Ma mentre in Italia la sua interpretazione veniva battezzata con il nome di Tramezzino, in Giappone si opta per la semplice abbreviazione del nome sandwich, che diventa appunto Sando. Ma anche in questa differenza, la storia ci viene in aiuto per comprendere più a fondo quanto differiscano i due concetti.
Succede infatti che in Italia l’introduzione di questa preparazione, piuttosto lontana dalle abitudini alimentari tradizionali, dove ogni pietanza, anche la più umile, è sontuosa, avvenga nei primi decenni del Novecento, con l’avvento del fascismo. L’orgoglio nazionale, la xenofobia, fino alla proibizione di usare parole di provenienza estera, imposero l’esigenza di trovare un nuovo nome, tutto italiano, a questo panino anglosassone. Fortuna volle che a occuparsi di trovare questo nome non fu una persona qualsiasi ma niente di meno che il sommo poeta D’Annunzio!
In Giappone, invece, è uso trasformare parole di derivazione straniera, abbreviandole. Ma attenzione: la parola Sando in Giappone raramente è usata da sola. In genere, viene accompagnata da un’altra parola che lo definisce in modo più specifico, coprendo così un’intera famiglia di preparazioni:
- Tamago Sando, con insalata di uova sode e maionese giapponese;
- Katsu Sando, preparato con cotoletta di maiale impanata (tonkatsu), salsa tonkatsu e cavolo cappuccio;
- Ebi Katsu Sando, con gamberi fritti;
- Fruit Sando, una variante dolce con panna montata e frutta fresca disposta geometricamente per ottenere una sezione perfetta al taglio.
E altri ancora! Quello che nel resto del mondo e anche qui in Italia viene chiamato solo Sando è quello preparato esclusivamente con il caratteristico pane al latte giapponese, lo Shokupan.
Il Sando in Italia
Dopo aver assistito all’esplosione dello smash burger, protagonista assoluto degli ultimi anni nel mondo della ristorazione informale, il Sando è oggi il nuovo oggetto del desiderio gastronomico del mercato italiano. Il Sando infatti sta conquistando bistrot, bakery, caffetterie e locali gourmet.
Come abbiamo detto, perché sia Sando, il pane con cui prepararlo deve essere lo Shokupan. Morbidissimo, dalla mollica compatta e quasi priva di crosta, lo Shokupan viene realizzato con farine ad alto contenuto proteico, latte, burro, zucchero e spesso con il metodo dello Yudane o del Tangzhong, tecniche che permettono di ottenere una consistenza estremamente soffice e una lunga conservazione della freschezza. Il risultato è un pane elastico, leggermente dolce e capace di valorizzare qualsiasi ripieno senza sovrastarlo.
A differenza del Tramezzino infatti, nel Sando prevale un certo minimalismo che dunque preferisce usare pochi ingredienti di qualità elevata, pur essendo sorprendentemente ricco di tecnica. A favore di una forte identità visiva e di infinite possibilità di personalizzazione. Proprio per quest’ultima caratteristica, nel nostro Paese il Sando sta vivendo una profonda reinterpretazione che accompagna il suo successo.
Partendo dallo Shokupan che resta protagonista, sono i ripieni che danno la possibilità di omaggiare il patrimonio gastronomico italiano e la nostra irrefrenabile fantasia.
Nei Sando reinterpretati all’italiana troneggiano i nostri straordinari salumi, dalla mortadella al crudo gourmet; i formaggi unici, dalla burrata alla ricotta, passando per la mozzarella e il parmigiano; le verdure! Ne vogliamo parlare? Cicoria ripassata, pomodorini confit, broccoli, cime di rapa, zucchine, zucca… e poi aromi mediterranei, dal limone al basilico, e tante salse che consentono quel tocco di personalizzazione perfetta di cui abbiamo spesso parlato nel nostro blog. Prendiamo una salsa italiana come la maionese. Utilizzando la Mayo Heinz per uso professionale e un aroma a tua fantasia, che sia un’erbetta del tuo orto o un condimento a scelta nel nostro catalogo, puoi ottenere un gusto caratteristico del tuo locale, da usare con successo anche nella tua proposta di Sando all’italiana. Una proposta che piace perché mantiene l’estetica nipponica ma ci fa comunque sentire a casa.
Perché piace così tanto?
Ma i motivi del successo del Sando non dipendono soltanto dal gusto. Si tratta di un fenomeno chiaramente in crescita, e una semplice ricerca su Google può testimoniarlo. La sua prolifica presenza nei canali social e nel web non sono un caso, infatti. Su Instagram, TikTok e altri social network sono migliaia i contenuti dedicati al Sando, e alle reinterpretazioni occidentali, contribuendo a renderlo immediatamente riconoscibile e alimentando il desiderio di provarlo e fotografarlo.
Il Sando è perfettamente in linea con le nuove esigenze della ristorazione, non solo perché è altamente instagrammabile. Altre caratteristiche lo rendono un prodotto su cui puntare:
- può essere consumato facilmente anche in mobilità;
- permette food cost controllabili;
- si presta a infinite varianti stagionali;
- valorizza ingredienti premium senza richiedere preparazioni particolarmente complesse.
Il futuro del Sando
Se lo smash burger ha rappresentato la consacrazione del comfort food americano, il Sando sembra incarnare una nuova fase della ristorazione contemporanea: più raffinata, più internazionale e sempre più orientata alla qualità delle materie prime. Il Sando comunica eleganza, pulizia e attenzione ai dettagli.
Se il nostrano Tramezzino, sempre amatissimo e in grado di fidelizzare clienti se preparato con attenzione alla qualità degli ingredienti, appare un po’ relegato al servizio da bar, il Sando ha in sé la potenza di un piatto gourmet. Per sapere quanto resterà sulla cresta dell’onda, bisogna aspettare un po’.
Ma per raggiungere una risposta, anche la tua attenzione può fare la differenza. Quanto i ristoratori e gli chef italiani daranno spazio a questa tendenza, con il loro contributo di esperienza e fantasia, può determinare in modo importante il futuro del Sando in Italia.
Intanto, se vuoi cimentarti con questo interessantissimo trend, comincia subito dal pane: Fine Food Group ha scelto per te uno Shokupan così buono da essere preferito da chef esperti e che si sono specializzati nella preparazione del Sando, anche a quelli del fornaio di fiducia.
E poi ci sono i nostri consulenti: se vuoi consigli e idee, basta chiedere!